Самый классический рецепт квашения капусты, так всегда делали и делают в деревне. Квашеная капуста по этому рецепту получается хрустящей, золотистой и сохраняет все витамины до середины весны. И не обязательно делать в сентябре, можно заквашивать в любое время, когда купите такую капусту.
Квасить капусту мы начинаем с конца сентября, когда она становится крепкой, да и хранить её проще, например на балконе в прохладных условиях, чтобы не занимала много места в холодильнике.
Для приготовления 10 кг квашенной капусты потребуется:
- 12 кг свежей капусты (приблизительно 4 средних вилка). Лучше всего использовать свежую белокочанную капусту позднеспелых сортов типа «Слава». Она должна быть твердой и без признаков гниения или повреждений. Выбирайте капусту с крепкими листьями и ярким цветом.
- 2 кг морковки;
- 150 — 200 грамм соли — в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений.;
Можно делать не 10 кг а меньше, например 5кг, тогда все составляющие по весу нужно поделить пропорционально на 2, капусты уйдёт 6 кг, морковки 1 кг, соли 100 грамм.
Подготовка капусты
Сначала удалите внешние слои листьев капусты, так как они могут быть грязными или поврежденными.
Дальше разделяю кочан на четыре части, это чтобы легче было настрогать. Знаю, некоторые берут кочан целиком и пытаются сразу нарезать, в результате листья разлетаются и весь процесс нарезки делается достаточно сложным.
Капусту нарезаю специальной шинковкой. В принципе можно нарезать и ножом, просто при этом получаются неоднородные полоски. Начинать нарезку нужно с противоположного конца утолщения кочана, так меньше будет разлетаться капуста.
Некоторые предпочитают нарезать капусту на крупные куски или квадраты — это зависит от ваших предпочтений.
Сначала укладываю нарезанную капусту, потом посыпаю морковкой. Пропорции каждый выбирает по своему вкусу. Кто-то любит морковки побольше, кто-то наоборот. Мы делаем на одну часть морковки четыре части капусты.
После нарезки капусты, положите ее в большую чистую емкость и посыпьте солью (мы используем пластиковое ведро, только смотрите чтобы оно было предназначено для пищевого использования)
Обычно уходит примерно 1-2% соли от веса капусты. Это поможет извлечь из капусты влагу и и создает условия для размножения молочнокислых бактерий, тем самым создаёт условия для брожения.
Соль обязательно должна быть каменная, без всякого йода. Мы как-то взяли мелкую, йодистую соль, в итоге вся капуста у нас заплесневела и пришлось выкинуть целое ведро этой капусты.
По мере нарезки капусты укладывайте слоями, но при этом каждый слой капусты с морковкой и солью обязательно тщательно перемешивайте руками до однородной массы.
Потом каждый слой обязательно нужно уплотнить, чтобы начал выделяться сок, он смешивается с солью и даёт необходимый рассол в котором и будет заквашиваться капуста и уменьшает содержание кислорода в слоях капусты. Количество соли можно контролировать просто по вкусу, рассол должен быть слегка горьковатым. Но не переборщите.
На фотографии видно что после уплотнения получилось много рассола, объём зависит от сочности самой капусты.
Кладем оставшиеся листья. Если кому нравится, можно положить дополнительно зеленые яблоки, идеально для этого подходит антоновка.
Ставим капусту на закваску
На эти листья кладу тарелку и на неё груз. Фляги на пять литров хватит в качестве груза. Ставим в теплое место, чем теплее тем быстрее закиснет. Вот так выглядит через два дня. Должна появится пена, значит процесс закваски идет нормально. При этом как только появятся пузыри нужно снять груз и проколоть чем ни будь прямо до дна, чтобы вышел избыток углекислого газа, если этого не сделать, капуста станет горькой на вкус.. Достаточно сделать 5 отверстий деревянной палочкой, но можно и больше, только без фанатизма.
А это через три дня, пора пробовать. Процесс закваски можно контролировать на вкус.. Чем больше стоит в тепле тем более ядренее становится.
Нормально заквашенная капуста приобретает золотистый цвет. После того, как капуста приобрела нужный вкус (но не передержите!) уберите ведро на холод, груз не снимайте. Процесс брожения замедлится но не остановится. Мороза не боится, становится только вкуснее.
Можно делать салат из квашенной капусты, щи, борщ и много других вкусных и полезных блюд. Приятного аппетита.